Autour du chocolat

    Lucie Lorrain
Publi par Le 11 janvier 2018 Dans Autour du chocolat 0 Comment

Un repos bien mérité pour Louisa, la cabosse du Vénézuela

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Hola amigos,

 

Les nombreux kilomètres qui séparent le Venezuela et la Provence sont la raison de ma lettre arrivée chez vous tardivement. Je n’ai pas donné de nouvelles de ma famille depuis plusieurs semaines. Rassurez-vous, tout le monde se porte à merveille. On m’a fait savoir que vous souhaitiez en connaître davantage sur le chemin que je parcours jusqu’à devenir un petit chocolat de dégustation.

 

Alors hop hop hop c’est parti ! Aujourd’hui je vous emmène à la découverte de l’écabossage et de la fermentation, des étapes importantes dans la vie d’une cabosse.

 

L’écabossage, où comment faire tomber nos carapaces !  

Et oui, une fois arrivées à maturité, nous sommes ramassées au printemps ou à l’automne et notre long chemin de transformation peut commencer.

Au maximum, dans les 2 à 4 jours suivants notre récolte, nos cabosses sont brisées manuellement à l’aide d’une machette, pour prélever les graines recouvertes de pulpe blanche.

Cette pulpe blanche qui entoure mes jolies graines, est appelée “mucilage”. Très odorante, elle contient du glucose et de la pectine. Dans les peuples mésoaméricains, on utilise cette pulpe pour concocter une boisson appelée “xocoalt”. Une préparation fermentée très nutritive. Légèrement amère, elle est souvent agrémentée de vanille, piment, ou autres épices.

Dans nos cabosses se trouvent environ 30 à 60 graines très astringentes et amères. Nous sommes encore loin du bon chocolat que vous aimez manger. Cette étape nous permet de rester proches de notre famille, puisqu’elle se fait généralement sur l’exploitation agricole, non loin de notre lieu de récolte. Antonio et ses amis doivent ensuite nous trier et nous nettoyer si on veut fabriquer un produit de qualité.

Du bon temps sous le soleil, c’est la fermentation

Quand vient la fin de l’écabossage, nous avons droit à un peu de bon temps ! Antonio nous allonge à l'ombre, sous de grandes feuilles de bananiers. Au programme, une semaine de repos sous des températures avoisinant les 40° à 50°C.

C’est ainsi que nous profitons des derniers moments en famille. Notre longue sieste est par moment entrecoupée par Antonio qui vient nous remuer afin que toutes les graines fermentent de la même manière.

La fermentation se fait en trois temps. Ces trois étapes vont me permettre de me débarasser de ma pulpe blanche. Cela m’aidera aussi à atténuer mon côté trop amer.

Ce que je vais vous dire là est quelque peu scientifique, mais n’ayez pas peur des termes, cela vous aidera à comprendre l'intégralité de ma transformation.

En premier lieu, je subis une fermentation dite alcoolique. Des levures vont modifier la pulpe sucrée et acide des grains. Ensuite, une fermentation lactique : durant deux petits jours, ces bactéries modifient mon taux d’alcool en acide lactique. Et enfin, la fermentation appelée acétique, qui permet à mes grains de changer de couleur. Et là je deviens une fève ! La matière première des chocolatiers.

Sur ces belles paroles, je m’en vais poursuivre ma sieste. Je dois me préparer pour le grand voyage qui nous attend. Au fait, bonnes fêtes et bonne année à tous. Rendez-vous dans quelques semaines pour de nouvelles aventures chocolatées !

Louisa, votre cabosse du Vénézuela

 

Lu 502 fois Dernière modification le jeudi, 11 janvier 2018 14:12
  Lucie Lorrain

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