Bûche Chalet Forêt Noire par Gaëlle de Pastry Therapy pour la Chocolaterie Castelain

Bûche Chalet Forêt Noire par Gaëlle de Pastry Therapy pour la Chocolaterie Castelain

Je suis Gaëlle de Pastry Therapy, compte créé en 2017 sur intagram lorsque j'ai fait une reconversion en pâtisserie. 

 

Auparavant, j'ai travaillé dans le cinéma d'art et d'essais, la photographie, la communication, la gestion de la vidéo à la demande
et la télévision, ainsi que cheffe cuisinière à domicile à Sydney.

 

Je suis tombée dans la pâtisserie en 2012 en Corse grâce à une amie pâtissière.
Commençant par les sacro-saints macarons jusqu’aux livres du grand pâtissier Christophe Felder.

J'ai été diplômée en 2018 d'un CAP Pâtissier, puis en 2019 d'un CAP Cuisine.

J'ai eu mon certificat de Pâtisseries Végétales en mars 2020 auprès de Linda Vongdara de l'Okara Pastry school.

 

Je puise mes inspirations dans la nature, mes envies du moment, mes souvenirs d'enfance, mes voyages.
Je m'inspire aussi de recettes traditionnelles, que ce soient celles de grands chefs pâtissiers ou cuisiniers, blogueur food et pâtisseries,
livres et bien entendu celles acquis lors de mes formations.

 

Étonnamment, je suis plus salé que sucré. Ce que j'aime par-dessus tout dans la pâtisserie, c'est la rigueur et le perfectionnisme.
Petite, j'adorais les arts plastiques et la chimie.

Je détestai les pâtisseries trop grasses, trop lourdes ou trop sucrées.

 

Pour la réalisation d’une bûche de Noël pour les réseaux de la chocolaterie Castelain, je me suis inspirée d’une recette d'Amuses_Bouche.
Cette réalisation me semble parfaite pour apporter un peu de légèreté, de magie et de paillettes dans nos vies.

Une bûche aussi bonne que belle et dont la réalisation ludique demande un coût relativement bas et est facile à réaliser en étant un peu organisé.

 

J'ai apporté des modifications concernant les quantités pour la ganache au chocolat
(vous pourrez conserver le surplus afin de couler la ganache restante dans un fond de pâte pour faire une délicieuse tarte au chocolat),
tandis que pour le biscuit j’ai préféré celui à la cuillère pour des raisons de simplicité, de mise en œuvre et de coût.


BÛCHE CHALET FORÊT NOIRE

  

8 à 10 personnes

 

Préparation: 3 heures en moyenne

 

Cuissons : 30 min

 

Matériel :

1 balance, 1 robot, 1 spatule longue, des culs de poule, 1 Maryse, 1 douille lisse n°10, 1 douille cannelée, 1 douille lisse fine, 3 plaques de cuisson à pâtisseries, 1 fouet, 1 grille de refroidissement, 3 poches à douille jetables, 1 tamis, 1 plaque de cuisson en silicone 33x24, des feuilles de papier cuisson, 1 pinceau, 1 rouleau à pâtisserie, 2 règles de mesures de 0,5 cm de hauteur, 1 règle en métal de 40 cm, 1 casserole de taille moyenne, un zesteur.

Génoise au cacao (biscuit)

• 4 œufs

• 100 gr de sucre complet

• 50 gr de farine T55

• 25 gr de cacao en poudre amère non sucré Castelain

 

Biscuit cuillère (toiture)

• 100 gr de blancs d’œufs

• 67 gr de jaunes d’œufs

• 84 gr de sucre complet

• 84 gr de farine T55

• QS de sucre glace

 

Chantilly Mascarpone (crème)

• 300 gr de crème liquide froide entière à 35% de MG

• 200 gr de mascarpone

• 50 g de sucre complet

• 1 gousse de vanille

• 200 gr de cerises Amarena

 

Ganache au chocolat noire (enrobage)

• 150 g de chocolat noir à 70% Castelain

• 150g de crème liquide entière à 35% de MG

 

Sablés Pain d'épices pour la porte et les fenêtres (éléments de décoration)

• 220 g de farine T55

• 80 g de beurre pommade (penser à le sortir en avance à T° ambiante)

• 80 g de miel Chez Castelain

• 60 g de sucre Muscovado

• 1 cuillère à café de mélange à pain d'épice

• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

• 1 cuillère à café d'extrait de vanille

• 2 pincées de sel

• 1 zeste d'orange 

• 1 ou 2 cuillère à soupe de lait

 

Glaçage Royal (dessin sur pain d'épice)

• 1 blanc d’œuf (30 gr)

• 170 gr de sucre glace

• 2 cs à café de jus de citron 

Toutes les étapes ingrédients et recette

 

Génoise au cacao

• 4 œufs

• 100 gr de sucre complet

• 50 gr de farine T55

• 25 gr de cacao en poudre amère non sucré Castelain

 

Préchauffer le four à 180°.

Fouettez 2 œufs et 2 jaunes d’œufs avec 80 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (gardez les blancs pour la suite).

Incorporez la farine mélangée au cacao en poudre puis les 2 blancs d’œufs restant montés en neige et serrez avec 20 g de sucre.
Versez la pâte sur une plaque de cuisson en silicone (33x24 cm).
Utilisez la spatule pour lisser

Enfournez 12 min à 180°C (thermostat 6).

Laissez refroidir.

 

Détaillez la génoise en 5 bandes :

3 bandes de 8 cm de large

1 bande de 6 cm

1 bande de 1,5 à 2 cm

 

Le biscuit cuillère

100 gr de blancs d’œufs

67 gr de jaunes d’œufs

84 gr de sucre complet

84 gr de farine T55
QS de sucre glace



Préchauffez le four à 200°.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Commencez à monter les blancs d’œufs en neige puis incorporez doucement les 84 gr de sucre afin de serrer les blancs.

Tamisez la farine à part.

Mélangez les jaunes et versez-les dans les blancs.

Mélangez 3 à 4 secondes à la vitesse minimum afin de ne pas faire retomber les blancs.

Hors du batteur, ajoutez la farine en 2 fois, puis mélangez en soulevant doucement à l'aide de la Maryse.

Mettez l'appareil dans une poche à douille préalablement munie d'une douille n°10.

Nous allons faire 2 rectangles de 8cm x 26cm en déposant des bandes de pâtes parallèles sur une feuille de papier cuisson.
Placez le gabarit sous la feuille de cuisson.



Dans les rectangles (séparés), faites des boudins verticaux les uns à côté des autres
(les boudins se touchent pour former ce que l'on appelle une cartouchière).
Saupoudrez de sucre glace 2 fois à 2 minutes d'intervalle.




Enfournez 15 min à 200°C.
Laissez refroidir sur une grille.

Si vous le souhaitez-vous pouvez aussi remplacer les biscuits cuillère par des biscuits boudoirs tout faits.

 

Chantilly Mascarpone

300 gr de crème liquide froide entière à 35% de MG

200 gr de mascarpone

50 g de sucre complet

1 gousse de vanille

200 gr de cerises Amarena



 

Versez la crème liquide bien froide et le mascarpone dans la cuve du robot.
Ajoutez les graines de vanille et le sucre, montez la chantilly.
Égouttez les cerises en gardant le sirop. Diluez une partie du sirop avec de l'eau pour le sirop d'imbibage.
Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée ou autre.

Prenez une plaque de pâtisserie, mettez une grille dessus, puis une semelle à bûche.
Placez 1 bande de génoise de 8cm sur la semelle à bûche, imbibez-la à l'aide d'un pinceau puis pochez la chantilly.














Ajoutez des cerises dans la chantilly puis continuez de la même façon pour les autres étages en allant des bandes les larges aux plus fines.
Terminez par la plus petite bande de génoise.
Ajoutez de la chantilly sur les côtés pour faire tenir le tout.





Placez la bûche 1h au réfrigérateur ou 15 mn au congélateur.

 

Décorations en pain d'épices

220 gr de farine T55

80 gr de beurre pommade (le sortir à l'avance)

80 gr de miel chez Castelain

60 gr de sucre muscovado

1 cuillère à café de mélange à pain d'épices

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 cuillère à café d'extrait de vanille

2 pincées de sel

les zestes d'une orange

1 ou 2 cuillères à soupe de lait

 

Fouettez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez le miel et l'extrait de vanille puis fouettez encore.
Dans un autre saladier, mélangez la farine avec les épices à pain d'épices, le bicarbonate de soude, le zeste d'orange et le sel.
Incorporez le tout au 1er mélange puis ajoutez 1 cuillère à soupe de lait puis une seconde si nécessaire.
Pétrissez la pâte jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène et souple.




Étalez sur 0,5cm de haut à la spatule l'appareil à biscuit entre deux feuilles de papier cuisson puis placez 30 minutes au réfrigérateur.




Détaillez 1 porte et 4 petites fenêtres à l'aide d'un emporte-pièce ou autre et des sujets sur le thème de Noël (sapin, père-noël, étoiles...)
Attention que les éléments de décoration ne soient pas trop grands !





Placez-les sur une plaque de cuisson et réservez les au réfrigérateur 30 mn.

Préchauffez le four à 180°C (Thermostat 6).

Enfournez 12 minutes. Laissez refroidir avant de les retirer de la plaque.

 

Le Glaçage Royal

1 Blanc d’œuf
170 gr de sucre glace

2 cuillères à café de jus de citron

 

Commencez la préparation en fouettant, dans un bol, le blanc d’œuf avec le sucre glace et le jus de citron.
Si le glaçage est trop liquide, ajouter du sucre glace, s'il est trop épais, un peu de jus de citron, afin d'obtenir la texture idéale.

À l'aide d'une douille fine ou d'un cornet en papier, décorer la porte et les fenêtres ainsi que tous vos sujets en pain d’épices.





 

La Ganache au chocolat noir

380 g de pistoles de chocolat noir Castelain

400 de crème liquide entière 35% de MG

 

Portez la crème à ébullition.

Versez-la en 3 fois sur le chocolat noir en incorporant bien la crème au chocolat à l'aide d'une Maryse afin d'obtenir une ganache homogène.







Laissez tiédir (37°), puis recouvrez le chalet de la ganache. Si la température diminue, faites chauffer doucement la ganache au bain Marie en mélangeant bien pour la remettre à température.

Positionnez les deux biscuits dacquoise de part et d'autre afin de faire la toiture du chalet.





Maintenez la toiture avec des cures dents (4 de chaque côté et sous la toitures afin qu'elle ne glisse pas) puis mettez-la au réfrigérateur afin que le chocolat se fige.

Pochez de la chantilly sur le toit pour assembler le tout et donner une impression de neige

 

 

Finalisation de la décoration

 

A l'aide de deux spatules longues, déplacez la bûche sur le plat de présentation ou sur une jolie planche.

Installez les fenêtres et la porte en les collant avec un peu de ganache.

Décorez le toit, les côtés avec vos autres biscuits.

Ajoutez la crème chantilly restante sur le toit, au centre, entre les deux bandes de biscuits cuillère pour la touche de neige et cacher le chocolat.

Décorez  avec des fleurs et plantes comestibles non traitées et de saison (Arbouses, romarin, thym, branche de pin ou de sapin...).



 

Vous pouvez conserver votre bûche au réfrigérateur avant de la servir.

Les desserts sont réalisés pour vous proposer des recettes sur nos réseaux sociaux. Ils ne sont pas en vente à la boutique
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