Pod’Castelain, le podcast qui met le chocolat à toutes les sauces !
Grâce à la cuisine de Chefs et artisans de la gastronomie française
Rendez-vous avec Pascal Barnouin le chef de la Maison de la Tour, restaurant qui met à l’honneur les produits de saison.
Il nous propose deux recettes de fêtes à travers une cuisine gourmande et colorée :
• St Jacques fraîches, potimarron, girolles & cacao
• Truffe de foie gras chocolat d’origine Sao Tomé
St Jacques fraîches potimarron girolles & cacao Marché pour 4 personnes
12 belles coquilles de St Jacques ( demander à votre poissonnier de vous les ouvrir , de vous les nettoyer, jeter la petite poche noire et de vous garder les barbes et les muscles soigneusement rincées pour le fumet)
12 belles girolles
1 potimarron de 1 kg
Beurre 150 gr& cacao maison Castelain 100gr
Fumet de St Jacques ou bouillon de volaille ; bien réduit ( 30 cl)
Déroulement de la recette ;
Couper le potimarron bien rincé en deux , enlever les graines et tailler 12 tranches d’un bon cm d’épaisseur
Déposer les quartiers de potimarron dans un plat beurré & assaisonné , au four 30mn 120° (contrôler la cuisson avec un cure -dents)
Émincer le reste du potimarron très finement dans le sens de la longueur avec une mandoline
Poêler les girolles (dépoussiérées et rincées très rapidement ) avec une noix de beurre , assaisonner , réserver au chaud
Dans la même poêle, une noix de beurre et faire revenir les tagliatelles de potimarron , assaisonner,réserver au chaud
Déglacer la poele avec le fumet et laisser réduire de moitié à feu doux , rajouter les girolles
Assaisonner les St Jacques , les rouler dans le cacao et les snacker au beurre dans une poêle 1 mn de chaque côté
Dressage; sur assiettes chaudes ; 3 tranches de potimarron en éventail , les tagliatelles au centre , les 3 St Jacques autour, les 3 girolles et napper avec le bouillon réduit
Truffe de foie gras chocolat d’origine Sao Tomé
Pour un apéritif 8 personnes ...
Foie gras frais de canard déveiné 1 lobe d’environ 500gr
Chocolat d’origine maison Castelain Sao Tomé 70% ou Papouasie-Nouvelle-Guinée ; 2tablettes
Déroulement de la recette ;
Tailler le lobe de foie gras dans sa longueur en 8 parts à peu près égales ...
Assaisonner fleur de sel de camargue & poivre blanc de Penja grand cru
Les allonger comme un cylindre ou une ballottine avec du film alimentaire
Bien serrer le foie gras dans le film alimentaire (diamètre du cylindre comme un bouchon de bouteille de vin )
Ficeler ou bien bloquer les extrémités des ballottines avec le film alimentaire qu’elles soient bien étanches
Réserver au frais dans un plat à rebord (qui bloque bien les cylindres) 6 heures minimum que le foie gras soit bien ferme
Faire bouillir de l’eau , verser sur les ballottines compter 3 a 4 mn maximum , enlever l’eau de la plaque , réserver au frais 6heures
Defilmer les rouleaux de foie gras , tailler des tronçons de 2 cm max et les rouler dans la paume de la main comme des billes Un tour de moulin à poivre sur les billes . Piquer chaque bille d’un pique en bois et Réserver au frais au moins une heure Faire fondre au bain marie le chocolat d’origine 40 ° Ou 45° max
Tremper les billes de foie gras dans le chocolat pour bien enrober le foie gras de chocolat en les tenant par le pique
15 mn au frais et dégustez avec un bon muscat de beaumes de Venise ou un vin doux de Rasteau
Ils proposent des plats à emporter et des menus pour les fêtes !
Design Graphique : Marie Cyrielle
Podcast et Photos : Blam Communication
