Les Brioches aux pépites de Chocolat Castelain par Joachim Autard du Fournil du Boislevain.
Joachim Autard est un artisan boulanger qui se trouve à Monteux
Il réalise ses Pains et toute sa gamme avec des matières premières et des levains certifiés bio, le tout cuit au feu de bois.
Tous les ingrédients sont en bio
_1er temps
• 10 g de sel
• 80 g de sucre
• 50 g de levain de blé (facultatif)
• 4 œufs
• 80 g de lait
• 500 g de farine de Force type 55 bio ou Type 45
_2ème temps Après le frasage
• 20 g de levure fraîche de boulanger
_3ème temps
• 200 g de beurre
_4ème temps
• 1 grosse poignée de pistoles de chocolat Castelain
Ustensiles
• Un robot et une queue de cochon
• Une corne en plastique
• Un moule de cuisson au choix
RECETTE
On met tous les ingrédients dans l’ordre de la liste dans le robot.
Sortir le beurre du frigo et on le met à température ambiante. (sans l’utiliser pour l’instant)
Commencer par le frasage avec la queue de cochon en première vitesse 5 minutes
Pour homogénéiser tous les ingrédients
En attendant on pèse la levure, on prélève 20g
Si il fait chaud on met entre 13g et 15g de levure
Si il fait froid on met 25g de levure
Si tous les ingrédients sont bien mélangés
Ajouter la levure
Pétrir 8 minutes au robot
Relancer le robot en 1ère vitesse puis en 2ème vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol
Préparer le beurre en morceaux (on le met de côté)
Arrêter le robot, on corne la pâte en la ramenant sur le centre, autour du crochet
Remettre le robot en marche en 2ème vitesse
La pâte est détachée totalement des parois
Ajouter le beurre coupé
Rallumer en 2ème vitesse
Pétrir pendant 10 à 15 minutes jusqu’à intégration complète du beurre et décollement de la pâte
À cette phase, la pâte se relâche un peu
Corner régulièrement la pâte en arrêtant le robot
Redémarrer à chaque fois en 2ème vitesse
Quand la pâte se décolle à nouveau des parois on va arrêter le pétrissage
Le pétrissage terminé on monte un peu la vitesse quelques secondes pour rassembler la pâte
Mettre la pâte dans son bol, couverte dans un endroit tiède à 24°C – 25°C pendant 30 min à 1h, jusqu’à ce que la pâte gonfle
On va ensuite dégazer la pâte en lui donnant quelques plis sûr elle-même
Puis, on la réserve au frais
Détailler la pâte en morceaux, selon le format des brioches désirées
Concasser les pistoles Castelain
Fariner le plan de travail
Écraser légèrement le morceau de pâte
Mettre l’équivalent d’une jolie poignée de chocolat au centre
Ramener la pâte vers le centre en aumônière
Refermer la pâte sur le chocolat
Passer au boulage
C’est, donner une forme ronde avec la paume de la main en tournant
Dorer la pâte avec 1œuf entier bien battu et un pinceau
Il y a un temps de pousse pendant 2h30 dans un endroit chaud à 25°C, l’astuce est de faire chauffer son four puis de l’éteindre.
Y déposer la pâte et fermer la porte du four afin qu’il n’y ait pas de courant d’air.
On remet un peu de dorure que l’on peut rallonger avec du lait
Enfourner dans un four à 180°C pendant 20 minutes
Attendre 10 mn avant de démouler
Et il faut encore attendre 2h avant de les déguster !!!
Là c’est dur… Mais elles sont tellement bonnes.
Merci Joachim Autard
Création graphique : Marie Bertrand
Création Podcast et Photos : Blam Communication / Bénédicte Longechal
