Pod’Castelain, le podcast qui met le chocolat à toutes les sauces !
Grâce à la cuisine de Chefs et Artisans de la gastronomie française sélectionnés par Castelain.
Rendez-vous avec Eric Sapet, le chef étoilé de la Petite Maison de Cucuron, un très joli restaurant au cœur du Luberon.
Le Chef y concocte une vraie cuisine gourmande du marché. Dans une belle harmonie de qualité sont proposés au menu charmes et saveurs des produits de saison et une généreuse carte des vins.
Il nous propose une recettes de fêtes : « Chevreuil au chocolat Castelain et potimarron »
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour le chevreuil :
2 médaillons de chevreuil de 120g chacun taillés dans le dos
Sel, poivre, huile d’olive
Pour la sauce :
100g de parures de chevreuil, 1dl de porto, 10g de beurre, 1 carré de tablette de chocolat à 100% de cacao
Pour les « larmes » de potimarron :
1 quartier taillé dans un petit potimarron (comme une tranche de melon)
Sel, sucre, 1 noisette de beurre
Pour la purée de potimarron :
100g de potimarron, sel, sucre, 1 noisette de beurre
Pour la finition :
Fleur de sel, poivre mignonette, 1 tablette de chocolat noir 100% de cacao
Les larmes :
Couper en 2 la tranche de potimarron et retailler les angles pour obtenir 2 « larmes » régulières. Les cuire au four à 180° avec un peu de sel, sucre et de beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
La purée :
Cuire le potimarron dans un peu d’eau avec sel, sucre et beurre.
Lorsque le potimarron est tendre mixer finement
La sauce :
Cuire doucement les parures de chevreuil dans le porto avec 2dl d’eau pendant 15mn. Filtrer le jus et réduire jusqu’à obtenir 5cl de liquide. Monter au beurre et lier avec le chocolat.
Le chevreuil :
Assaisonner de sel et cuire chaque médaillon dans une poêle avec un filet d’huile. Colorer sans exagération chaque face puis retirer du feu. Poivrer généreusement et laisser reposer 10mn. Remettre à température 3mn au four à 180° et couper en 2 chaque médaillon.
Dressage :
Déposer dans chaque assiette un fond de purée de potimarron et poser dessus une larme puis le médaillon coupé en 2. Verser un cordon de sauce et au dernier moment râper généreusement le chocolat noir sur l’ensemble. Servir aussitôt.
Eric Sapet
La Petite Maison de Cucuron : lapetitemaisondecucuron.com
Qui propose de la vente à emporter et des menus pour les fêtes
Design Graphique : Marie Cyrielle
Podcast et Photos : Blam Communication
