Recettes de cuisine

    Anne Faubeau
Publi par Le 15 novembre 2016 Dans Recettes de cuisine 0 Comment

Bavarois marron, chocolat et gelée acidulée de mangue

Bavarois marron, chocolat et gelée acidulée de mangue- Chocolaterie castelain

Rien de tel qu’un peu de douceur pour se remonter le moral quand les jours raccourcissent : laissez-vous tenter par un généreux bavarois au marron, un biscuit délicatement chocolaté à la fleur de sel, subtilement rehaussé par l’acidité de la mangue.

Plaisir et peps assurés, à partager sans plus attendre avec les plus gourmands ! À l’approche des fêtes, une recette à noter dans vos carnets !


Temps de préparation : 1h30 / Temps de pose : 1 nuit

Ingrédients

Pour le biscuit au chocolat :

  • 50 g de chocolat noir dessert 70 % Castelain
  • 75 g de beurre
  • 25 g d’amande en poudre
  • 25 g de noisette en poudre
  • 150 g de biscuits type palet breton
  • 25 g de pralin
  • 3 pincées de fleur de sel

Pour la mousse de marron :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 500 g de crème de marron
  • 2 c. à soupe d’eau
  • 2 c. à soupe de rhum blanc (optionnel, peut-être remplacé par de l’eau)
  • ½ c. à café de poudre de vanille
  • 600 ml de crème entière
  • 1 c. à soupe de sucre

Pour la gelée de mangue :

  • 1,5 feuille de gélatine
  • 250 g de chair de mangue fraîche ou surgelée
  • ½ citron jaune
  • 1 c. à soupe de sucre glace
  • 1 à 2 c. à soupe d’eau

Décoration

  • 10 g d’amande en poudre
  • 10 g de noisette en poudre
  • 1 c. à soupe de grué de cacao Castelain
  • 20 g de chocolat noir Tanzanie Castelain
  • 1 demi mangue fraîche (optionnel)

Préparation

Biscuit chocolat :

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre et mélangez.
  2. Faire griller la poudre d’amande et de noisette dans une poêle à sec.
  3. Broyer les biscuits entre vos doigts.
  4. Mélanger la poudre d’amande et de noisette, les brisures de biscuits, le pralin, la fleur de sel.
  5. Verser le chocolat fondu. Mélanger.
  6. Tapisser les bords de 8 cercles (de 7,5 centimètres de diamètre environ) de rhodoïd puis les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  7. Répartir la pâte à biscuit chocolatée dans les 8 cercles. Bien tasser avec le dos d’une cuillère et placer le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Mousse marron :

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine au préalable dans de l’eau froide.
  2. Dans un casserole, faire chauffer la crème de marron à feu doux pendant quelques minutes avec l’eau, le rhum et la vanille.
  3. Bien égoutter les feuilles de gélatine puis les incorporer à la crème de marron hors feu. Bien mélanger avec un fouet. Verser le mélange dans un bol.
  4. Monter la crème en chantilly. À mi-chemin ajouter le sucre.
  5. Ajouter la chantilly et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
  6. Garnir les 8 cercles de mousse de marron jusqu’à un ½ centimètre du bord. Replacer les cercles au réfrigérateur 1 nuit.

Gelée de mangue :

  1. Le lendemain, hydrater les feuilles de gélatine au préalable comme précédemment.
  2. Récupérer la chair de la mangue.
  3. Presser le jus du citron.
  4. Mixer la chair de mangue avec le sucre et le jus de citron. Ajouter l’eau au fur et à mesure pour arriver à une consistance homogène et pas trop liquide.
  5. Passer cette préparation au chinois dans une casserole. Faire chauffer doucement pendant 3 minutes en remuant. Retirer du feu et incorporer la gélatine au fouet en remuant énergiquement. Réserver à température ambiante.
  6. Verser la gelée de mangue sur la couche mousse de marron dans chaque cercle.

Préparation du bavarois :

  1. Faire griller la poudre de noisette et d’amande dans une poêle à sec.
  2. Décercler le bavarois. Retirer les bandes de rhodoïd.
  3. Décorer chaque bavarois de poudre de noisette et d’amande grillées, de grué de cacao et de quelques copeaux de chocolat réalisé à l’aide d’une économe.
  4. Servir les bavarois accompagnés de lamelles de mangue fraîche.

Crédits photos : C'est Ma Food

Lu 1887 fois Dernière modification le mardi, 07 août 2018 18:15
  Anne Faubeau

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