Recettes de cuisine

    Anne Faubeau
Publi par Le 23 novembre 2016 Dans Recettes de cuisine 0 Comment

Cailles en croûte de cacao

Caille en croûte de cacao-Chocolaterie castelain

Envie d’une recette originale et gourmande à l’approche des fêtes de fin d’année ?
La chocolaterie Castelain a choisi de parer de jolies cailles d’un manteau chocolaté.

Sous une fine croûte de grué de cacao, la chair des cailles se fait fondante et raffinée. Une sauce onctueuse, aux parfums de chocolat et de balsamique, accompagne et exhale le goût divin de ces petites volailles. Une poêlée de poires suaves et de groseilles pétillantes complète à merveille ce plat à la fois équilibré et coloré. Un défilé de saveurs festives dans une recette parfaite pour épater vos convives !

Préparation : 1h20 / Cuisson : 35 minutes / Repos : 1 h / Pour 6 personnes

Ingrédient

Pour la croûte de cacao :

3 c. à soupe de grué de cacao Castelain
1 c. à café de poudre de cacao Castelain
1,5 c. à soupe de chapelure
1,5 c. à soupe de poudre de noisette
1,5 c. à soupe de fond de volaille ou de veau en poudre
1,5 c. à café de sucre
2 pincées de piment doux
20 g de beurre pommade
Poivre.

Pour les cailles :

6 cailles vidées par votre boucher
2 c. à soupe d'huile d’olive
Poivre et sel

Pour la sauce balsa-chocolat:

3 échalotes
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
50 ml de vin doux naturel
100 ml de bouillon de volaille
60 g de chocolat noir Saint Domingue Castelain ou chocolat noir dessert 70 % Castelain
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 pincées de piment d’Espelette
2 pincées de poivre noir

Pour la garniture :

6 poires fermes (type William rouge)
½ citron
4 branches de romarin
5 c. à café de miel
120 g de groseilles
2 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel et poivre

Préparation

Pour la croûte de cacao
Dans un bol, mélanger le grué de cacao, la poudre de cacao, la chapelure, la poudre de noisette, le fond de volaille, le sucre, le piment et le poivre.
Incorporer le beurre à la préparation jusqu’à former une pâte.
Étaler la pâte de 2 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé afin de pouvoir découper 6 rectangles de craquelin une fois refroidi. Placer la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la sauce :

Au préalable, faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêle à feu vif. Colorer les cailles assaisonnées de sel et poivre sur leurs faces pendant 5 minutes au total. Réserver les cailles dans un plat allant au four.
Émincer les échalotes.
Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la poêle des cailles et faire revenir les échalotes avec le sucre à feu doux.
Quand les échalotes sont bien caramélisées, déglacer avec le vinaigre balsamique.
Ajouter 25 ml de vin doux naturel et le bouillon de volaille. Laisser réduire la sauce pendant 10 à 15 minutes.
Ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à ce qu’il fonde uniformément. Assaisonner avec le piment d’Espelette et le poivre. Réserver la sauce au chaud en attendant le dressage.
Au moment du service, faire réchauffer la sauce à feu doux en ajoutant un peu de vin doux restant afin de détendre la sauce.


Pour les cailles :

Préchauffer le four à 180°.
Avec un pinceau, badigeonner les cailles avec un peu de sauce au balsamique et chocolat.
Recouvrir chacune des cailles d’un rectangle de craquelin au cacao.
Enfourner les cailles pendant 25 minutes environ.


Pour la garniture :

Couper les poires en huit quartiers et les arroser de quelques gouttes de jus de citron.
Verser l’huile d’olive dans une poêle chaude.
Faire dorer les poires avec le romarin.
Ajouter le miel et les ⅔ des groseilles. Bien enrobées les fruits de jus.
Laisser cuire à feu doux 2 minutes. Saler et poivrer.
Au moment de servir, réchauffer les poires et ajouter le reste des groseilles.

Montage :

Dresser une caille rôtie par personne avec un peu de garniture et un peu de sauce au chocolat. Ajouter une grappe de groseilles fraîche et une branche de romarin sur l’assiette.

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Crédits photos : C'est Ma Food

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  Anne Faubeau

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