Recettes de cuisine

    Anne Faubeau
Publi par Le 12 octobre 2015 Dans Recettes de cuisine 0 Comment

Canard rôti au grué de cacao, légumes caramélisés et jus au chocolat noir de Madagascar du chef étoilé Bruno D'Angélis

Quand un chef étoilé cuisine les produits du terroir, les associations peuvent être ... détonantes ! Auriez-vous pensé à lier votre fond de carcasse de canard avec du chocolat d’origine Madagascar ? Ou égayer de grué de cacao une vinaigrette sur une base de sauce soja ? Ce mois-ci, le chef Bruno D'Angélis cuisine les chocolats Castelain. Délectez-vous de sa délicieuse création, où il accomode pour nous nos chocolats sous toutes ses formes et dans une version salée. Un plat haut en couleur, équilibré et original ! Bonne dégustation chocolatée !

Canard colvert rôti au grué de cacao, potimarron au miel de châtaignier et balsamique blanc, jus au chocolat noir de Madagascar 68% - une recette du chef étoilé Bruno D'Angélis.

Préparation : 1h30 - Cuisson : 20 min - 8 personnes

  • 4 pièces de canard colvert (550 à 600 g)
  • 2 grains de poivre long d’Indonésie
  • 30 g de grué de cacao Castelain
  • 2 oignons doux des Cévennes
  • 1 tête d'ail
  • Thym et laurier
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 2 dl de jus de volaille
  • 80 g de beurre
  • 1 potimarron
  • 1 c. à soupe de miel de châtaignier
  • vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de cidre)
  • 1/2 pièce de céleri boule
  • 2 pièces de cébettes
  • 1 c. à café de baies roses
  • 1 kg de cèpes
  • 1/2 jus de citron jaune
  • 8 g de poudre de cacao Castelain
  • 25 g de chocolat noir de Madagascar Castelain à 68%
  • Huile d'olive extra vierge
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • Shiso mix ou feuilles de roquette

Les canards

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Flamber, vider et ficeler les canards. Les disposer dans un plat.
  3. Piler le poivre long et un peu de grué de cacao.
  4. Saupoudrer les canards du mélange précédant et de fleur de sel. Arroser d’un filet d'huile d'olive. Enfourner pour 8 min. Sortir et laisser reposer les canards.
  5. Retirer les cuisses et les filets. Réserver.
  6. Concasser les carcasses et confectionner un jus avec les oignons, quelques gousses d’ail, le thym et le laurier.
  7. Ajouter le jus de volaille, la sauce soja et cuire 35 min environ.
  8. Filtrer et monter au beurre.

Le potimarron

  1. Préchauffer le four à 175°C.
  2. Couper le potimarron en 4 avec sa peau. Retirer les graines.
  3. Tailler 3 morceaux en lamelles épaisses. Disposer dans un plat.
  4. Ajouter le miel, 15 g de grué de cacao, fleur de sel et un trait de vinaigre.
  5. Enfourner pour 10 min environ. Tourner les morceaux a mi-cuisson (ils doivent être moelleux).
  6. Couper le potimarron restant en brunoise. Le blanchir a l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver.

Le condiment de céleri

  1. Tailler céleri en brunoise et le blanchir. Égoutter.
  2. Réunir les 2 brunoises de légumes.
  3. Ajouter cébettes crus ciselé, le grué de cacao, les baies roses, de l’huile d'olive et un trait de vinaigre. Saler et poivrer.

Les cèpes

  1. Nettoyer les cèpes et les tailler en morceaux.
  2. Les faire poêler avec quelques gousses d'ail, du laurier et du thym
  3. Assaisonner et terminer avec une noix de beurre frais.

Finition

  1. Terminer la cuisson des filets de canard à la poêle, coté peau. Les garder rosé. Finir la cuisson des cuisses dans le jus.
  2. Confectionner une huile cacao avec le jus de citron, la poudre de cacao et l’huile d'olive.

Dressage

  1. Dresser les potimarrons et cèpes dans l'assiette.
  2. Disposer le filet de canard rosé avec le condiment de céleri au dessus.
  3. Disposer la cuisse confite au jus.
  4. Terminer la sauce en faisant fondre le chocolat noir de Madagascar dans le jus.
  5. Décorer avec shiso mix ou pousses de roquette.
  6. Ajouter au dernier moment l'huile cacao et déguster !

 

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Crédits photos : C'est Ma Food.

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  Anne Faubeau

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