Recettes de cuisine

    Anne Faubeau
Publi par Le 26 mars 2018 Dans Recettes de cuisine 0 Comment

Loup de Pâques en croûte de sel & cacao

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Pâques sous le signe du poisson. Serait-ce un poisson d’avril ?

Pour ce repas de fête tant attendu, le loup se revêt d’une croûte de sel parfumée de cacao et d’épices. Une cuisson délicate, qui préserve toute la tendresse et le fondant de la chair. Le caractère corsé et amer de la poudre de cacao et du grué, contraste avec la douceur et la finesse du poisson. Accompagné de fenouil braisés confits, la table de Pâques s’annonce gourmande. Toute l’équipe de la chocolaterie Castelain vous souhaite de belles fêtes !

Temps de préparation : 25 minutes  / Temps de cuisson : 30 minutes / Pour 6 personnes

Ingrédients:

  • 2 échalotes
  • 10 brins de ciboulette fraîche
  • 6 brins de persil frais
  • 2 loups de 600 g vidés
  • 3 c. à soupe de grué de cacao Castelain
  • ½ c. à café de graines de fenouil (ou poivre de Sichuan)
  • 4 c. à café de 5 baies
  • 3 kg de gros sel de Guérande
  • 3 c. à soupe de poudre de cacao Castelain
  • ½ de c. à café de piment doux
  • 5 blancs d’oeuf

Réalisation:

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Hacher les échalotes et les herbes fraîches, et garnir les loups.
  3. Concasser les graines de fenouil et les 5 baies.
  4. Dans un bol, mélanger le sel, la poudre de cacao, le grué, les épices concassées et le piment doux.
  5. Ajouter les blancs d’oeuf au mélange précédent et les incorporer à la main.
  6. Sur une grande plaque de cuisson, étaler une couche épaisse de sel. Déposer les deux poissons et les recouvrir du reste du sel en délimitant bien leurs contours. Bien tasser le sel, puis enfourner pour 30 min.
  7. A la sortie du four, le laisser reposer 5 min avant de casser la croûte de sel délicatement avec une cuillère.

Astuce : Servir le poisson en croûte de sel et cacao avec des fenouils braisés à l’huile d’olive !
Pour une option plus corsée, vous pouvez préparer une sauce cacaotée en mélangeant 2 cuillères à café de poudre de cacao avec ½ échalote émincée, un peu de persil et ciboulette hachées, un peu de poivre et de sel, et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive douce.

Lu 634 fois Dernière modification le mardi, 07 août 2018 16:55
  Anne Faubeau

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