Notre community pâtissière et photographe à troquer son tablier pour cette recette de Janvier à déguster sans aucune modération avec des gens que l’on aime.
Elle est partie à la rencontre de gourmets tout aussi gourmands que vous et nous et à poser son appareil photo à Sainte-Cécile-Les Vignes, très jolie village du nord Vaucluse où vous pouvez déguster d’incroyables cafés et pâtisseries sans gluten dans un salon de thé, torréfacteur qui propose également une incroyable sélection de thés Dammann.
Le seul risque que vous prendrez est d’avoir du mal à en partir et à vouloir y revenir !
Bienvenue au P’tit Grain chez Éloïse, Laurent et leurs enfants.
Éloïse nous a partager la recette de la tarte praliné de Philippe Conticini qu’elle concocte à sa sauce et sans gluten avec nos chocolat s en pistoles Castelain noir, lait et blanc.
Pâte sablée sucrée
• 200 g de farine de riz
• 100 g de maïzena
• 80 g de sucre
• 2 œufs
• 120 g de beurre fondu
Praliné
• 300 g de noisettes entières brutes (avec la peau)
• 300 g d'amandes entières brutes (avec la peau)
• 400 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
Ganache montée praliné (à réaliser la veiller afin de la laisser reposer)
• 443 g de crème à 35 %
• 47 g de masse gélatine (ce qui équivaut à 7g de gélatine en poudre et 42g d'eau, vous pouvez mettre sinon 4 feuilles de gélatine et les hydrater comme d'habitude)
• 196 g de chocolat blanc Castelain
• 221 g de crème 35 %
• 221 g de pâte de praliné
Ganache aux 2 chocolats (Réalisez-la 30 min avant le montage de la tarte)
• 250 g de crème 35 % (à défaut de la 30 %)
• 87,5 g de beurre mou (sortir 2h à l'avance)
• 150 g de chocolat noir Castelain
• 75 g de chocolat au lait Castelain
À vos tabliers
Pâte sablée sucrée
_ Mélangez tous les ingrédients, foncez le moule et mettez à cuire à blanc à 18à degrés pendant 25 minutes.
Praliné
_ Portez à ébullition l'eau et le sucre, quand la température à atteint 114°c ajoutez les mandes et les noisettes entières.
_ Baissez le feu.
_ Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre; puis faites cuire le tout pendant 20 à 25 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois.
_ À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (brun foncé)
_ Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque recouverte d'une feuille silicone ou en papier sulfurisé, étalez-les pour que cela refroidisse plus vite.
_ Quand elles sont bien froides, mixez les fruits secs dans un robot en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop tout comme votre robot et pour obtenir une pâte praliné bien crémeuse.
Ganache montée praliné
_ Réhydratez la gélatine.
_ Faites chauffer les 443g de crème.
_ Retirez tout de suite du feu et ce dès que ça commence à frémir, versez-la sur le chocolat blanc (légèrement fondu auparavant au micro-ondes ou au bain-marie) en trois fois puis mélangez à la maryse en faisant des cercles.
_ Ajoutez la gélatine fondue ou bien essorez-les si en feuilles.
_ Ajoutez les 221 g de crème froide et la pâte de praliné.
Ganache aux 2 chocolats Castelain (réalisez-la 30 minutes avant le montage)
_ Faites chauffer la crème.
_ Versez-la sur le mélange chocolat noir et chocolat au lait Castelain, émulsionnez au fouet à main
_ Ajoutez le beurre en petits morceaux, il va fondre, mélangez à la maryse, vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
Montage des tartelettes et finitions
_ Dans les fonds de tartes cuits, disposez une couche de praliné ni trop épaisse, ni trop fine, faites prendre au congélateur 20 à 25 minutes.
_ Par dessus, coulez la ganache aux deux chocolats en veillant à ce que ça ne déborde pas. 
_ Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 1h.
_ Sortez la ganache montée au praliné, mettez la dans la cuve de votre robot et fouettez la à vitesse lente au départ et augmentez la vitesse progressivement. Des stries vont se former dans la crème, signe que votre ganache est bien montée.
_ Mettez la ganache montée dans une poche à douille avec la douille de votre choix.
_ Pochez à votre goût.
_ Parsemez de morceaux de noisettes.
Les fans de choco Castelain
Recette et Photo ©Blam_communication
Les recettes sont réalisées pour vous proposer des idées gourmandes. Elles ne sont pas en vente à la boutique bien que vous puissiez déguster un chocolat chaud dans notre bar gourmand. À bientôt chez nous !
