Vie de chocolaterie

    Sylvia Darricau
Publi par Le 14 novembre 2018 Dans Vie de la chocolaterie 0 Comment

Le kalamansi, l’ingrédient chouchou de notre collection de Noël 2018

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La période de Noël est source de créativité pour nous : une merveilleuse occasion d’imaginer de nouveaux accords de saveurs dans nos chocolats. Cette année, l’inspiration est venue du kalamansi, un fruit dont le nom résonne déjà comme une promesse d’évasion pour les papilles. Partons ensemble à la découverte de cette nouveauté chocolatée que vous retrouverez peut-être au pied du sapin !

Le kalamansi, joli joli !

En Occident, certains l’appellent “calamondin”. Originaire d’Asie du Sud-Est, ce fruit exotique - portant le doux nom philippin de “kalamansi” - ressemble esthétiquement à une clémentine croisée avec un citron vert. Il pousse sur un petit arbuste proche d’un oranger d’appartement, fascinant par sa floraison parfumée et sa fructification abondante. Ses petits agrumes colorés le parent d’un joli manteau durant tout l’hiver.

 

Une palette de saveurs

En Asie, il sert notamment d’assaisonnement, mélangé à du piment et du sel. Aux Philippines plus précisément, il est utilisé dans de nombreux plats sucrés-salés, ou dans des desserts, cocktails, marmelades...Sa pulpe est juteuse, aussi acidulée que celle du citron vert. Son zeste est aussi doux que celui du kumquat. Sa douce amertume rappelle le pamplemousse rose, tandis que son goût évoque le fruit de la passion.

 

Les accords chocolat et kalamansi de la Chocolaterie Castelain

On sait par expérience que les arômes de l'agrume et du chocolat font un bon mariage. “Dans la recherche gustative de nos chocolats noirs au kalamansi, il a été primordial de travailler le taux d’acidité et d’amertume” témoigne Laurence Castelain.

Comme tout agrume, le kalamansi a la caractéristique d’être acide. Mais il présente aussi une saveur amère, comme celle que l’on retrouve dans le cacao. C’est pourquoi dans la création de ces chocolats, la chocolaterie Castelain a fait le choix de baisser le taux de cacao afin d’obtenir un équilibre harmonieux entre ces deux ingrédients. “Nous avons aussi souhaité que ce soit l’amertume du chocolat qui arrive en note finale de la dégustation” nous explique Laurence Castelain. Si les saveurs de ces deux produits bruts s’accordent à merveille, c’est aussi au niveau de leur texture qu’ils sont complémentaires.

 

Plongez dans nos ballotins ou boîtes prestige pour y découvrir le mariage du chocolat noir associé à l’agrume kalamansi. N’ayez pas trop de doutes, pour les amateurs d’expériences gustatives corsées, essayer le kalamansi c’est l’adopter !

 

Lu 1404 fois Dernière modification le lundi, 03 décembre 2018 16:35
  Sylvia Darricau

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