Voici un gâteau d’une grande gourmandise.
J’ai été inspiré par une des merveilleuses pâtisseries de Sylvie Aït-Ali de l’amusebouche
En remplaçant, ajoutant, modifiant au grés de mes envies…
Je vous donne les mesures pour un moule de Ø 20 cm, le nôtre est un peu plus gros…
Mais il n’en reste plus une miette en moins de 5 jours…
Ce gâteau est incroyablement bon.
Pour la génoise au chocolat Castelain
• 5 œufs
• 125 g de sucre brun
• 70 g de farine de blé ancien ou petit épeautre
• 30 g de cacao amer Castelain
• 1 pincée de sel
Pour la Chantilly
• 50 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
• 100 g de mascarpone
• 60 g de sucre brun
• 1 grosses cuillère à soupe de vanille liquide ou en poudre
Pour la ganache montée
• 100g de chocolat noir Castelain
• 25 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
Pour la crème au beurre au chocolat
• 25 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
• 200 g de chocolat en pistoles bio Castelain
• 200 g de beurre
• 100g de sucre brun
Les morceaux de chocolat pour le look bûche
• 200 g de chocolat Castelain
• 2 feuilles de papiers sulfurisé
• 1 rouleau en carton
• 1 peu de ganache
• 1 pinceau
Meringues
• 4 blancs d’œufs
• 250 g de sucre
• 1 pincée de sel
1 pot de confiture .. top fait maison
On a choisi aux clémentines
Des morceaux de clémentines confites dans du sucre et chauffées au four.
A nos tabliers
Meringue (on peut les faire la veille ou plusieurs jours avant)
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
- Ajouter progressivement le sucre
- Faire des petites formes sur la plaque du four couverte d’un papier sulfurisé
- Enfourner à 130 °c pendant une heure
- Les utiliser lorsqu’elles sont craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur
- Les conserver dans une boîte en métal dans un placard, à l’abris de l’humidité surtout
Utiliser le surplus pour en faire des cadeaux !
Génoise chocolatée
- Fouetter 3 œufs + 2 jaunes avec 100g de sucre et faire blanchir le mélange
- Incorporer la farine et le cacao mélangés au préalable.
- Monter 2 blancs en neige, serrer avec 25 g de sucre et une pincée de sel
- Verser la pâte divisée en 3 dans 3 moule de Ø 20 cm ou en 3 fois dans un four préchauffé à 180 °c pendant 12 minutes
- Laisser refroidir, démouler et déposer de côté avant le montage sur un Silfat ou papier sulfurisé
La ganache montée
- Monter la crème à ébullition avec une pincée de sel
- La verser sur le chocolat coupé en morceaux ou les pistoles de chocolat
- Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et le mélange homogène
- Laisser refroidir avant de vous en servir (sans la mettre au frigo)
- La faire monter au fouet électrique avant de l’utiliser
Crème au beurre pour apporter encore plus de gourmandise
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Hors du bain-marie, ajouter le beurre en petits morceaux, bien mélanger pour le faire fondre totalement.
- Battre la crème mise au frigo au préalable afin qu’elle soit très froide et monte mieux, y ajouter le sucre et battre encore pour la monter en chantilly.
- Ajouter la chantilly selon votre goût dans le mélange beurre/chocolat refroidi.
- Cette crème va garnir notre gâteaux
Au dernier moment afin qu’elle ne retombe pas
La Chantilly onctueuse
- Dans un bol, verser la crème liquide froide, le mascarpone, la vanille et le sucre, monter au batteur en chantilly.
- L’utiliser rapidement
Le décor de chocolat pour un effet bûche
- Faire fondre le chocolat au bain-marie
- l’étalier sur une feuille de papier sulfurisé en couche fine
- Déposer une seconde feuiller sur le chocolat
rouler le tout autour d’un rouleau en carton
- Déposer au réfrigérateur pendant 1h afin que le chocolat durcisse
- Le dérouler au moment de vous en servir
- Couper des morceaux de la hauteur du gâteau
- Les coller avec un point de ganache sur la partie à poser contre le gâteau
- Passer de la ganache au pinceau pour donner l’effet bûche
- Utiliser des morceaux pour le décor
Montage
Dans un moule à manquer ou une assiette plate et un cercle à pâtisserie
Déposer au fur et à mesure
- 1 génoise
- 1 couche de confiture d’agrumes (orange, clémentine… à votre goût)
- Couvrir d’une couche de Ganache
- 1 couche de crème au beurre chocolatée
- Puis une couche de Chantilly
- Y intégrer des morceaux de Clémentines confits
Recommencer le même étage
- 1 génoise
- 1 couche de confiture d’agrumes (orange, clémentine… à votre goût)
- Couvrir d’une couche de Ganache
- 1 couche de crème au beurre chocolatée
- Puis une couche de Chantilly
- Y intégrer des morceaux de Clémentines confits
- Terminer par une génoise
- Couvrir de ganache
- Ne pas attendre que la ganache se fige et faire un mouvement circulaire sur la ganache avec le dos d’une cuillère en bois
- Déposer vos morceaux de décor de chocolat autour de votre gâteau
- Décorer le dessus avec des morceaux de clémentines, des meringues et des morceaux de chocolat
Régalez-vous !
Astuce
Conserver votre gâteau au réfrigérateur pour que le tout se tienne parfaitement et le conserver au frais, il restera moelleux et goûteux durant plusieurs jours.
