Une recette d’une gourmandise incroyable où la farine de châtaignes si fine en bouche s’associe parfaitement au chocolat en poudre Castelain, tandis que sa ganache allie chocolat au lait et chocolat noir Castelain à l’onctuosité de la crème de marrons que l’on retrouve également en mousse sur le dessus, parsemée de grue de cacao Castelain.
Pâte sablée à la farine de châtaigne et au cacao Castelain :
- 200g de farine de châtaigne
- 30g de farine d’épeautre
- 30g de poudre d’amande
- 100g de beurre doux
- 1 œuf
- 2c à s de miel ou sirop d’agave.
(la pâte nous a servie à réaliser une tartelette dans un plat de Ø12 cm et une tarte aux pommes et crème de marron dans un plat de Ø 20 cm) - Plat à tartelette Ø 12 cm de diamètre x H 5 cm pour 4 parts bien suffisantes en dessert tant elle est gourmande.
Ganache chocolat Castelain et crème de marrons :
- 150g de chocolat au lait et noir Castelain
- 50g de crème de marron
- 10cl de crème liquide entière
Mousse à la Crème de marrons
- 200 g de crème de marron
- 10 cl de crème fleurette
La ganache :
- Coupez le chocolat en morceaux ou les pistoles dans un saladier.
- Faites chauffer la crème à ébullition.
- Versez-la sur le chocolat et remuez jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Incorporez ensuite la crème de marron à la maryse.
- Attendez son complet refroidissement
- Laissez reposer au frais une demi-heure puis ressortez-la à température ambiante.
Pâte sablée :
- Préchauffez le four à 170°C
- Mettez dans un saladier les farines et la poudre d’amandes puis ajouter le beurre (laissé à température ambiante pendant 1h au préalable pour pouvoir le travailler), l’œuf et le miel ou le sirop d’agave.
- J’ai ajouté deux cuillères à soupe de cacao Castelain, car cela me semblait évident et c’est divin.
- Pétrissez l’ensemble des ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
- Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 à 5mm d’épaisseur puis habillez votre plat de papier sulfurisé et déposez votre pâte sablée. Un cercle sur le fond et une bande sur le tour que vous égaliserez sur le dessus à l’aide d’un couteau.
- Mettez votre tartelette au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes avant de l’enfourner.
- Enfournez 15min environ.
- Laissez refroidir avant de réaliser le montage.
Montage :
- Déposez une couche de crème de marron.
- Fouettez la ganache au batteur puis déposez)la sur la crème de marron. Lissez à la maryse.
- Pochez la mousse de crème de marron sur le dessus et parsemez de grue de cacao Castelain
